La pizza es la comida porteña por excelencia. Ningún otro género gastronómico ha logrado desarrollarse, superar su herencia y mantenerse popular como ella; ninguna es tan local e internacional en sus ingredientes (tomate, muzzarella, trigo, orégano, garbanzo, oliva), ninguna otra puede vencer a sus competidoras del interior o el exterior.
Las empanadas son mejores en el norte, con su relleno de papas, y en el sur con su masa de torta frita. La carne de vaca es mejor en casi cualquier bañado bonaerense. No hay un puerto fluvial con peor pesca que el nuestro. Etc. etc. etc. ¿Es todo esto culpa de la célebre mezquindad de los capitalistas que se hacen llamar empresarios gastronómicos, seres humanos que emiten tickets falsos, venden café quemado a 15 pesos la taza, cobran servicio de mesa por dos grisines y tres panes duros? Poco importa. También están los serios, los que hacen las cosas bien, pero ellos quedan fuera de las posibilidades del bolsillo cotidiano.
Las empanadas son mejores en el norte, con su relleno de papas, y en el sur con su masa de torta frita. La carne de vaca es mejor en casi cualquier bañado bonaerense. No hay un puerto fluvial con peor pesca que el nuestro. Etc. etc. etc. ¿Es todo esto culpa de la célebre mezquindad de los capitalistas que se hacen llamar empresarios gastronómicos, seres humanos que emiten tickets falsos, venden café quemado a 15 pesos la taza, cobran servicio de mesa por dos grisines y tres panes duros? Poco importa. También están los serios, los que hacen las cosas bien, pero ellos quedan fuera de las posibilidades del bolsillo cotidiano.
Es cierto que la tradición gastronómica porteña comienza con la carne. La tradición rioplatense más antigua es el canibalismo. Ayunó Solís y los indios comieron. Incluso los habitantes de la primera Santa María de los Buenos Aires, embebidos en el clima cultural local cayeron en la familiaridad de la carne humana. Mucho barro ha corrido por el río desde entonces.
La década fue la de 1950. La última revolución gastronómica porteña. Épocas de Perón y guerras mundiales. Ya estaba instalada y todavía no se había desmontado la coctelería, el vino se tomaba, a veces con soda a veces tinto, y cualquier perejil sabía que la Coca-Cola tiene gusto a remedio. Qué tiempos aquellos. Había tranvías y movilidad social ascendente. Nada de eso queda, en fin...
Por algún motivo misterioso, o un secreto euclideo-hegeliano, las pizzerías de calidad suelen establecerse en tríadas. Es decir, dada un área más o menos amplia y característica, hay tres pizzerías de nivel encerrando una serie de locales subsidiarios que no valen la pena y se llenan de giles a los que viven. Aquí abajo, algunos datos esenciales.
Zona Centro (en decadencia): Las Cuartetas, Güerrín, El cuartito
Son célebres las tres, con sus direcciones. Lamentablemente ofrecen una calidad cada vez más baja. Con respecto a la pizza propiamente, las cuartetas es la única que conserva la excelencia, tal vez por estar provista desde siempre de unos hornos soberbios, tal vez porque su última ampliación hacia las profundidades de a manzana tiene treinta años. No obstante están cortando costos del modo más imbécil (vg. cambiaron el Moscato Crotta por un jugo asqueroso e imbebible y que probablemente produce ceguera). El cuartito puede hacer pizza excelente para 50 cubiertos a lo sumo. Atiende todas las noches 200. Para lograr la magia, la masa se ha hecho más fina y más liviana, el queso no está del todo repetido, la fainá se prepara durante la noche anterior y espera en una heladera. Gúerrín me duele en el alma, por su horno auxiliar a gas en el fondo, por abandonar barraza y pasar a quesos Vidal y porque están sacando la masa de la pizza tan irregular que no es inusual que una salga quemada y la otra no esté cocida; algo completamente vergonzoso en una pizzería profesional.
Zona chacarita (dos de tres que explotan): Santa María, El Imperio, La Mezzetta.
El imperio (F. Lacroze y Corrientes)
Está bien. A secas. Lamentablemente va camino a convertirse en un Kentucky, adoptando una estética kitsch, con televisiones, música, ruido, cerveza a precio insultante y un público de palermitanos con barba anteojos ínfinit y cortes de pelo alternativo. Sus precios son elevados para la zona, pero la calidad de su muzza es consistente.
Santa María (Corrientes y Olleros)
A cien metros de El Imperio, ideal para establecer comparaciones odiosas, Santa María. Su muzzarella puede competir con la del Imperio, superando a cualquiera de las de las pizzerías céntricas. Su fainá no tiene par. Y tiene, a mi gusto, la fugazzetta mejor lograda de la ciudad. Compleja, equilibrada, perfecta: alta cocina popular.
La Mezzetta (Alvarez Thomas 1321)
Durante la década de 1990, las dos instituciones vinculadas al modo de vida porteño, los cafés y las pizzerías, se vieron atacadas por las grandes cadenas uniformadoras que hoy , bajo otros nombres, pueblan la desnutrida escena gastronómica porteña: Mc Donalds, Nac & Pop, Kentuckys, Plazas del Carmen, Havanna, Martinez, Bolsa de Café, Starbucks... Muchos, casi todos, no sobrevivieron. Otros, tal vez eligiendo el más leve de dos males, se adaptaron. Aparecieron el delivery, el capuchino con chocolate, el palmito, abrir a toda hora y todo día, pagar menos y exigir más a los empleados, bajar costos y cobrar más. La Mezzetta no se entregó a esas facilidades. Cierra los domingos, por respeto al descanso de sus empleados. Cobra lo justo, por respeto a sus clientes. No hace repartos, por consciencia de su calidad. La fugazzetta, la muzzarella y la fainá son perfectas. A la altura de lo mejor de cada una de las pizzerías antes mencionadas.
Estrellas solitarias: Pirilo (San Telmo), Angelin (Villa Crespo), José (Villa Pueyrredón).
Pirilo (Defensa 821)
En el estilo de la Mezzeta, negocio familiar de tercera generación. Se come de parado y tampoco se ha entregado a las imbecilidades del marketing de los 90. Lo característico de sus pizzas es la nota ahumada. Muzzarella, Fugazza, fugazzetta y Fainá. Una de las mejores pizzas de muzzarella de Buenos Aires. La única pizzería digna que sobrevive en San telmo.
Angelín (Córdoba 5270)
Inventores de la pizza canchera, ya no la preparan. Su célebre pizza al molde ya no existe y ha sido reemplazada por una media masa liviana y poco integrada. Su principal virtud es el precio. Si está en colectivo, auto o bicicleta, siga derecho hasta la Mezzetta.
José (Av. San Martín 6915)
Tan buena que los vecinos de devoto la reclaman como propia desde la vereda de enfrente. Destaca la napolitana. Atención: cierra temprano (00:30).
Hay más, claro que hay más. Seguiremos informando. Buen provecho.
